なるがです。
良く言われている飲食業はブラック、認めたくはないですが確かにブラックです（笑）今さら説明もいらないくらい『飲食業＝ブラック』と認知されてしまっています。素晴らしい職業なのになんでこうなった？そして現在ようやく、本当にようやく働き方について見直される時代に入ってきました。これで何の進展もなければ今後は衰退していくのみだと思います。自分もそうだからではないですが、特に料理人・調理人の環境を改革しなければならないのではと思います。特に深い意味はないのですが、料理人と調理人は別物です。働き方も考え方も別物です。分かりやすく言えば調理人はサラリーマンと言えます。どっちが偉いとか言ってるのではありません。世間ではここを同じに捉えているのでなかなか理解されにくいのです。
常に人材不足なこの業界の慢性的な状況を改善しなければ、今後ますます人材の流出に拍車をかけるだけです。料理界の入り口は華やかでカッコいいのですが、9割が続かずに辞めていきます。この続かない要因も深く掘り下げて追求、改善しなければならないと思います。
長時間労働
これが一番の離職要因なのですが、この仕事はもうこういうものだと思うしかないです。こういうものと言ってしまえばもう話にならないのですが、こういうものなのです(笑)
個人店などはまさにそうです。彼らに労基法は適用されないので長時間労働だろうが関係ありません。飲食業はこの考え方が根付いてしまっており、料理人は特にその傾向が強すぎです。
彼らは毎日早朝から夜中まで働いています。やる事は山程あります。ここでは敢えて言いませんが山程あります。とにかく山程なんです(笑)
ですが、彼らはそれをツラいとは思いません（本当はツラい）
そしてこの仕事は、朝から晩まで働いてようやく一連の流れが掴めるのです。これを身体で理解しなければ、面白みも何も分からないでしょう。逆にハマれば楽しくて仕方ない仕事です。
夢をもって業界に入ってきた新卒者や脱サラ組の一部はこれに気づかないまま、『長時間労働』だけにフォーカスするので次第にあほらしくなり辞めていきます。まわりが定時上がり、アフターを楽しんでるのを見れば誰だってそうなります。
何でもそうですが、コツや流れを掴むまである程度時間がかかるものですが、この仕事はやたら長い(笑)昔から一人前になるには10年必要と言われるのはそこなんだと思います。
ちょっと何言ってるか分からないんですけど……となると思いますが、多分一般の人にはこの感覚は理解出来ません。
僕はもう少し家庭を重視したかったので、土日休みの仕事に転職しました。けど現在は以前と変わらない状況です。結局こうなるのはなんでなんでしょうかね。つまり人を減らして利益を確保する考え方が浸透しているからです。これでは長時間労働はなくならんでしょう。特にこの仕事に関しては。
パワハラ問題
この業界は本当に多いです。一流と呼ばれる所と、その真逆の所ほどその傾向が強いのではないでしょうか。全く性質が違いますが。料理に対して真剣であればあるほど厳しいです。中途半端が大嫌いなのです。当たり前です。
しかしだからといって蹴ったり殴ったりは違うと思います。それが一番即効性があるので使いすぎるのです。ですが料理人とは生き物の命を頂いて人の命を預かっている仕事です。間違ったことをしていれば殴られるのは当然です。しかし厄介なことに使い方を誤る輩が増えすぎました。その誤った使いすぎの結果が現在の離職やブラックと言われる所以に繋がっているのではないでしょうか。今さら遅いですが。
僕も若い頃はずいぶんとやられました。もたついているだけで蹴られ、酷い時は包丁を向けられ刺すぞど脅された事もあります。パワハラという言葉が出てきてくれて今は本当にやりやすい時代になっていると思います。もちろん全員がそんな人ばかりではありません。人格者もいます。しかし今でも恐怖政治のところはごまんと存在していると思います。とどのつまり人によるところが大きいと言えます。いくら美味しい料理を作ろうが、暴力シェフの作るものは食べる気にもなりません。
低賃金
若い子は全然貰えてないと思います。これは仕方ないです。この仕事を選択したのなら最初は辛抱するしかありません。しかし海外では割としっかりした待遇で迎えられていると聞きます。 飲食業は割と誰でも出来る仕事で、実際そうなのですが、それに便乗して低賃金でこき使うイメージが定着しています。この底辺なイメージも払拭していかなければならないと思います。待遇を良くするには大企業のシェフになるか有名になるか、個人店で一発当てるか、統括する立場になるか、ぐらいしか思いつきません。
厨房でしこしこ働いていても現在の社会なら一生給料は上がらないでしょう。朝から晩まで働いてもこれっぽっちの給料……ではやる気も失くして当然です。
サラリーマン調理人の仕事
だから今度の働き方改革には期待しています。これらの問題点がすべて解決できるかもしれないじゃないですか。調理場の人材不足も解決、これですべてが良くなるに決まっている(笑)
ただし、やっぱりこの仕事の性格は特殊と言わざるを得ません。仮に定時8時間ですべてを学び、技術が身に付くとは思えませんし、実際に長時間労働してみない事には本質が見えないとも思えるのです。そういう仕事は他にもたくさんあると思います。矛盾しているのですが。
偉そうに言っていますが僕は料理人ではありません。サラリーマンの調理人です。そもそも料理人には時間の概念があまりありません。あるだけ使います(笑)
そうではなくて、サラリーマン調理人の意識改革、仕事の仕方も見直さなければならないと。僕らリーマンは料理人ではない。料理人の感覚を持ち込み過ぎだと考えます。この現状から脱却するには、『俺は料理人』みたいなプライドは早く捨てて、この改革に何としても便乗しなければならないと思ってます。そして最も大事なことは業界以外の人に現状をもっと知ってもらう事でしょう。きれいな面ばかりが目立ちすぎで、ギャップがすごい(笑)
逆に言えばこれを逃せばもう次の便は来ないんではなかろうか、とさえ思います。
やっともの言える立場まで来ました。たぶん上手くいかないと思いますが言うだけは出来ますから頑張る事にします。
