なるがです。
僕は休みの日に結構ご飯を作ったりします。
片栗粉でのとろみづけがうまく出来ない、という声がよく聞かれるのでちょっと僕のやり方を書きたいと思います。適当に。
まず、片栗粉です。
よく言われている粉１：水２ですが、これも適当でいいです。粉を計ってカップに水を目盛まで入れて・・などは必要ありません。面倒です。
要はしっかり混ざっていさえすればOK。指で感触を確認してください。
その時の濃度が生クリームと牛乳の中間位を目安に。
時間が経つと沈殿しますがこれで片栗粉が落ち着きます。これが水溶き片栗粉です。
次にとろみをつけたい液体です。
これは沸騰させて・・いいです。でんぷんの糊化が６５℃位から始まるので、高い温度にしてはいけませんとも聞きますが、大丈夫です。
液体が沸いたら水溶き片栗粉を流し込みます。
とろみを付けたい液体の量にもよりますが、３回くらいに分けてやるといいです。
水溶き片栗粉を加えると温度が下がり沸騰が収まりますが、再度沸いてくるまで混ぜ続けます。
いったん火から外す・糸を引くように流し込む・高温にしない・などは別にしなくても構いません。
ここでのポイントは、とろみを付けたい液体が何に入っているか？です。
深さのある手鍋？中華鍋？または底が平らなフライパン？
とろみをうまくつけるには水溶き片栗粉の配合でも、液体の温度でもありません。
鍋と液体の量のバランスです。
む？よくわからん・・・。
大きな鍋に少しの液体だとバランス悪いですよね。そういうことです。
液体の量に合った鍋をチョイスしてください。そしてフライパンも失敗率は高いです。
一般家庭のフライパンだと直径28㎝くらいでしょうか。何故かというと、表面積が大きい分火のあたりも早く、すぐに熱がまわってしまいます。いったん糊化したら戻りません。
ですのでおすすめは『手鍋』です。これで失敗する確率は減るかも・・。
そんな事いっても手鍋じゃ具材は入りきらんでしょうが！？八宝菜とかフライパンじゃないと無理だし！
そ、そうですな・・。
ちょっと面倒かもしれませんが、餡と具材を別々に用意して最終的にフライパンで絡めるのです。よくあるのが具材も液体も入ったフライパンでとろみをつけようとする事です。これはなかなかテクニックが要ります。
まず具材が邪魔をして均一に混ざりません。
でも中華の料理人はやってるやん？
中華鍋はご存知の通り、底が丸くなっています。これが家庭用フライパンとの違いです。底が丸いので攪拌しやすく、なおかつ液体にも深さが出ます。
あとはやはり彼らはプロですから火の使い方を熟知していることもあります。
そこで、家庭でもできるやり方を。
八宝菜を作ると仮定して、フライパンで具材を炒め、液体をそそぎ、さあ今からとろみをつけるぞ！という段階まで来ました。
ここで待った。ボールをかましたザルにいったん上げて下さい。そして液体だけをフライパンに戻し、とろみをつけるのです。この時フライパンを少し傾けると液体に深さが出てやりやすくなります。
僕が作る時はフライパンを傾けて具材を寄せ、液体と分けます。そうすれば洗い物も出ません。
水溶き片栗粉の量と濃度にも注意して下さい。
とろみを付けたい液体の量に対して多く濃ければければダマになりやすく、少なく薄ければサラサラのままです。この量にはこれくらいというものはありません。ですので3回くらいに分けて様子を見ながら調整します。
ここまで書いて来ましたが、イマイチよく分からん・・。ていうかそんなの知ってるわ！だとしたら、すんまへん！です。
まとめ
- 液体の量と器具のバランスは合っているか？
- 液体の量と水溶き片栗粉の量・濃度は適正か？
- 水溶き片栗粉の濃度は指で触って、見て確認
このくらいでしょうか。適当でいいんですよ適当で。勢いが大事です。でも『適当』とはテキトーという意味ではありません。ポイントを押さえた上でなら多少大雑把でも大丈夫です。
しかしです、いくらやってもシャバシャバなままで全然きれいなとろみがつかない事があるのです。
中華丼とかのあんかけ料理を食べ進めるうちにどんどんサラサラになって行くのはよく言われてれています。唾液に含まれるアミラーゼという酵素がでんぷんを分解してしまうからだそうです。
ただですね、シャバシャバの原因が本当に唾液によるものなのかは疑わしいもんです。しかも料理人がスプーンで味見をした際の唾液がシャバシャバに影響していると仰る方もおられますが、それはいくら何でもないだろと思ってしまいます。どんだけなめてるねん。これは単に野菜からの水分によって薄まっている事が原因です（言い切った）
そんな事よりもっと不可解なんですよ。とにかくぜんっぜんとろみがつかないのです。
ムカついて水溶き片栗をドクドクと大量に流し込み(笑)、ホイッパーで攪拌して繋いでみようとしてもスライムの様なボットンとした変な濃度に。なんだこいつ。
この状態になる時は決まって何かの調味料？が入っている時の様な気がします。そういえば生姜のしぼり汁が入った出しの時も付かなかったなぁ…。よくあるのが中華スープの素などの加工品を使うと理想の餡が出来ないです。
でんぷんを分解する物質が邪魔をしているとしか考えられないんですが、それが何なのか、何故そうなるのか謎です。これ分かる！という人、誰か教えて下さい。
